Surabhi Jayashree Jagdish
भारतीय स्वयंपाकात बटाटा हा हमखास वापरला जाणारा पदार्थ आहे. तरी सर्वच रस्सा भाज्यांमध्ये बटाटा घालणं योग्य नसतं.
काही विशिष्ट रस्स्यांमध्ये बटाट्यामुळे मूळ चव आणि पोत बिघडतो. त्यामुळे पारंपरिक पद्धतीनुसार आणि स्वयंपाकघरातील नियमांनुसार काही प्रकारच्या रस्सा भाज्यांमध्ये बटाटा टाळलेला चांगला मानला जातो.
आमटीचा गोड-आंबट-तिखट समतोल हा कडधान्यांवर आधारलेला असतो. बटाटा घातल्यास आमटी गोडसर होते. यामुळे मूळ मसाल्याची चव दडपली जाते.
उसळींचा रस्सा हा कडधान्यांच्या चवीवर अवलंबून असतो. बटाट्यामुळे कडधान्यांचा नैसर्गिक स्वाद कमी होतो. रस्सा पातळ न राहता भाजीसारखा वाटू लागतो.
सांबारात डाळ, चिंच आणि मसाल्याचा स्वाद असतो. यामध्ये बटाटा घातल्यास सांबार गोडसर आणि बेचव होतो. दक्षिण भारतीय पद्धतीत बटाटा सहसा वापरत नाहीत.
कोल्हापुरी किंवा मालवणी रस्सा हा मसाल्यावर आधारित असतो. बटाट्यामुळे रस्सा घट्ट बनतो. मसाल्याची झणझणीत चव कमी होते.
कढीचा मुख्य स्वाद ताक आणि कढीपत्त्यावर आधारित असतो. बटाटा घातल्यास कढी जड आणि पिठासारखी लागते. पारंपरिक कढीत बटाटा नसतो.
डाळीचा रस्सा हलका आणि पचायला सोपा असतो. बटाटा घातल्याने डाळेची मूळ चव बदलते. आरोग्यदृष्ट्या देखील डाळ बटाट्याविना चांगली मानली जाते.